コロナ禍の修羅場で店を守り抜いた23歳店長｜肉屋の台所・芦澤社長が語る「続ける覚悟と逃げる判断」

そうですね。もともと僕は不動産会社に勤めていたんですけど、母も含めて飲食に携わっていて、自分自身も和食の現場で6〜7年働いていました。飲食業の大変な部分も実際に見てきたので、一度は不動産業界に行ってみようと思って転職したんです。

ふと、自分はどんな仕事が合っているのかを考えたんです。今でいう診断テストじゃないですけど、そういう感覚で。結果的に、やっぱり飲食だなと思いました。人と接するのが好きでしたし、現場で動いている方が自分らしく働けるなって。

はい。23歳で入社したタイミングでコロナショックがあって…。会社として大きな判断が必要な状況でもありましたが、そんな中で肉屋の台所に出向しました。それで、早々に店長となり、のちに、役員にならないかと言われまして…。

親会社の意向もありましたけど、逆に、若かったのが大きいと思います。伸びしろがあると見てもらえたんでしょうね。

周りには実績を残している社員さんもたくさんいましたし、年上の方も多かったですが、でも若いからこそ任せてもらえた部分もあると思っています。

僕も最初からまっすぐ来たわけじゃなくて、遠回りもしてます。でも、その遠回りも含めて今の仕事につながっている感覚はありますね。

とにかく過激でしたね。緊急事態宣言が4回出て、そのたびに営業時間の変更や休業がありました。店長は働きますけど、一般社員やアルバイトはシフトに入れないので、「店長1人営業」みたいな日も普通にありました。

そうですね…。補助金や給付金の申請をしながら、とにかく「会社と社員をどう守るか」を考えていました。売上は落ちている。でも国からは「お酒は出しちゃダメですよ」と言われる。その中で、何を選んで、どこで踏ん張るか、決断の連続でしたね。

僕はもともと独立志向だったんです。「3年以内には独立する」と決めて肉屋の台所に入っていました。その3年目のタイミングで「役員をやらないか」という話をもらって…、ここで逃げるのか、もう一歩踏ん張るのか、自分の中でかなり揺れました。

そうですね。コロナみたいなことは、またいつか起きるかもしれない。その時に「前にこういう経験をしたから、次はこう備えよう」と言えるかどうかで、経営者としての重みが変わると思っています。だからこそ、あの3年間はきつかったですけど、逃げずに現場に立ち続けてよかったなと。

はい。あの3年で折れなかった人は、たぶんどの業界に行ってもやっていけると思います。

うちは年に1回、社員とアルバイトを含めて集まるイベントもありますが、日常の中で「言いやすい空気」を作ることを意識しています。僕自身が若いということもあって、比較的話しかけやすい雰囲気だとは思いますね。

ありますね。そこは会社によって線の引き方が違うと思いますが、僕は「回数」で線を引いています。1回、2回なら「大丈夫？気をつけてね」で終わります。でも、1か月に1回ペースで3か月連続で当日欠勤していたら、それはもう信用の問題です。そういう人は、「シフトに入れないよ」と伝えます。

厳しく言い過ぎると来なくなってしまいますし、甘くしすぎると現場が回らない。だから言い方はすごく考えます。昭和の板前時代みたいに怒鳴るのが普通だった時代も知っていますが、今はそれでは人が続きません。

そうなんです。本当は「時間内に終わるように段取りを組もうね」という話なのに、言い方を間違えるとただの説教になってしまう。だから僕は、モチベーションをどこまで落とさずに本音を伝えるかを大事にしています。高圧的に言っても、その場は動きますが、長くは続かないので。

僕は、AIで一番早く変わるのは、キッチンの職人だと思っています。

はい。すでに海外では、ピザ生地の温度や焼き加減を、細かく制御できるシステムキッチンが出ているんですよ。寿司も、シャリの固さや温度を機械がかなり再現できるようになってきています。

そうです。じゃあ職人がいらないのかと言うと、僕はそうは思っていません。ただ、「職人だから価値がある」というだけの時代ではなくなっていく。機械の方が安くて、早くて、安定しておいしい。そうなったときに、飲食の価値はどこに残るのか、という話です。

そうですね。人の感情に寄り添って、距離感を測りながらサービスをするところは、まだまだ人間の仕事です。でも、AIを扱えるようにはならないといけないとは思いますけどね。

はい。僕は「とにかく我慢して続けろ」という考えではないです。無理をして体や心を壊すのは違うと思っています。嫌なら逃げるという選択も普通にあると思っています。

そうですね。逃げるにしても、続けるにしても、どちらも本人が選べばいいと思っています。ただ、どんな場面でも「仲間がいるかどうか」がすごく大事で。そこがあるかないかで、同じ状況でも踏ん張り方が変わります。

そうなんです。一人の馬力には限界があります。120の馬力を出せる人もいれば、80の馬力しか出せない人もいますけど、誰でもどこかで限界は来ます。でも「この人たちと一緒だから頑張ろう」と思えると、越えられる場面が確実に増えます。

そうですね。現場に立っていた時も、若い子たちが頑張ってくれていたので踏ん張れたと思います。僕一人では絶対に無理でした。志の高いメンバーとやれていたのは大きいです。

そうです。あと、よく「芦澤さんメンタル強いですよね」と言われるんですけど…別に強いわけじゃないんですよ。落ち込む時は普通に落ち込みます。でも、立ち直るのが早いだけなんです。悩んでもしょうがないことってあるじゃないですか。考えても結果が変わらないなら、そこに時間を使わないようにしています。

はい。七転び八起きみたいに、倒れても起きればいいだけだと思っていて。悩んで止まっているより、一回落ち込んでパッと切り替えた方が自分には合っています。